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食材明细
主料
活鸡
1只
白糖
适量
辅料
香料
30g
老汤
适量
生姜
2个
盐
50g
酱油
适量
酱香
口味
烤
工艺
数小时
耗时
高级
难度
德州扒鸡的做法步骤
1选料。用1千克左右小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
2宰杀褪毛。将鸡颈部宰杀放血，在60度C的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡左翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠进肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
3浸泡造型。将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出腔干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
4上色晾干。将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加入300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水调制)。然后在鸡体均匀涂抹糖色，晾干。
5烧油炸制。锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至吴金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
6入汤煮制。将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用文火焖煮。小鸡焖煮3_4小时，老鸡焖煮4_8小时即好。
7出锅成品。出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一个手拿笊篱，借助汤汁和浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
来自 美食天下 伊然做美食 的作品
使用的厨具：电烤箱、平底锅
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